Co kryje się za popularnością chałwy i dlaczego warto po nią sięgać? Co aktualnie doceniamy w chałwie najbardziej i czego nie chcemy w niej zmieniać?
Słodki i unikalny smak dzieciństwa
Chałwa kojarzy nam się przede wszystkim z dzieciństwem oraz unikalnym smakiem, którego nie da się zastąpić jakąkolwiek inną przekąską. Osoby, które deklarują częste sięganie po ten sezamowy przysmak, doceniają jej wyjątkowy charakter, a kupują go nawet kilka razy w miesiącu. Testy konsumenckie wykazują, że badani przy wyborze chałwy najczęściej kierują się przede wszystkim ceną, smakiem i jakością[1].
Co zatem wpływa na smak i jakość chałwy, które są tak ważne dla jej fanów?
W pierwszej kolejności… odpowiedni surowiec, jego proporcje, a nawet sam proces produkcyjny – i to w bardzo dużym stopniu. Nawet małe zmiany w produkcji mogą diametralnie zmieniać smak produktu i wpływać na jego finalną jakość. Choć chałwa na całym globie jest wykonywana z różnych składników (np. maku, orzechów, a nawet marchwi), to jednak w Polsce najpopularniejsza jest chałwa sezamowa o smaku waniliowym i to ona jest uznawana za tę najlepszą i najsmaczniejszą.
Ręczne wyrabianie chałwy przede wszystkim pozwala zachować jej włóknistą strukturę, która nie tylko bardziej spaja konsystencję i nie pozwala się jej zbyt mocno kruszyć, ale przede wszystkim w bardzo istotny sposób wpływa na wrażenia sensoryczne – które również budują nasze doświadczenia związane z odbiorem smaku i jakości chałwy. To proces, którego tajniki są strzeżone tajemnicą. Każdy z wyrabiaczy chałwy prezentuje indywidualny styl, budowany na bazie wcześniejszych doświadczeń oraz eksperckiej wiedzy. Sztuka ręcznego wyrabiania jest trudna do wykształcenia bez odpowiedniej praktyki, dlatego chałwa o niemal identycznym składzie wyprodukowana przez dwie różne firmy, może się diametralnie różnić właśnie z tego względu.
Chałwa tylko ręcznie wyrabiana
W 1979 roku, chałwiarz Kazimierz Bartoszewicz z ówczesnego zakładu „Optima” w Łodzi (dziś „Unitop”), edukował na łamach „Dziennika Popularnego”: „To, że chałwę trzeba wyrabiać ręcznie – to nie wina braku mechanizacji. Chałwa wyrabiana mechanicznie przestaje być chałwą – maszynowe wyrabianie przecina włókna”[2].
Chałwa wyrabiana ręcznie często ma odpowiednie oznaczenie na opakowaniu – warto zatem zwracać na nie uwagę. A na czym dokładnie ono polega? Masę powstałą z miazgi sezamowej oraz pozostałych składników niezbędnych w produkcji, dosłownie wiosłuje się, czyli miesza za pomocą kopyści przypominającej wiosło, czym w zakładzie produkcyjnym zajmują się doświadczeni specjaliści. To klucz do zachowania właściwej konsystencji finalnego produktu, a proces ręcznego wiosłowania skutkuje powstaniem charakterystycznych dla chałwy włókien karmelu, na których osadzają się drobinki miazgi sezamowej. Można więc rzec, że smak i jakość chałwy w dużej mierze zależą także od ludzi, którzy ją wyrabiają, a w szczególności od ich podejścia oraz doświadczenia.
Czy „pozostałe składniki” także mają wpływ na smak i jakość chałwy?
Tak, choć w mniejszym stopniu. Na przykład za puszystość chałwy odpowiada białko, które ją napowietrza. Specjaliści wykorzystują do tego białko jaja kurzego, korzeń mydlnicy lub dla gwarancji najlepszego efektu – połączenie tych dwóch składników w odpowiednich proporcjach (robi tak np. Unitop). Ręczne wyrabianie chałwy poprzedza gotowanie masy chałwowej, która powstaje z miazgi sezamowej i pozostałych składników. Następnie tak przygotowaną masę można formować w odpowiednie bloki.
Czy tak przygotowana chałwa jest gotowa do spożycia?
Jeszcze nie – do osiągnięcia pełni smaku i jakości potrzeba jeszcze około 12 godzin na jej wystygnięcie. Dopiero wtedy można ją zapakować i wysłać do sklepów.
Czy chałwa jest zdrowa?
Chałwa posiada dużo tłuszczu i jest bardzo kaloryczna. Ale jeśli mamy wybrać coś na deser, będzie to jeden ze zdrowszych wyborów. Podobnie jak sezamki, chałwa w nadmiarze szkodzi, ale wśród słodkości są to wyjątkowo zdrowe przekąski, gdyż zawierają mnóstwo witamin: A, E, H, T oraz z grupy B. Chałwa sezamowa jest wartościowa odżywczo. Zawiera magnez, wapń (więcej niż w mleku) i nasycone kwasy tłuszczowe. To dzięki sezamowi zawiera spore ilości kwasu linolowego oraz białka.
[1] Chałwa i sezamki. Omnibus raport, Havas Media, 21 lipca 2020 r.
[2] Dziennik Popularny, nr 283 (9459), Łódź, 18 grudnia 1979 r.
